Der Tajinen Guide

So, du bist also hier um etwas über Tajinen zu lernen. Das ist gut, denn im Folgenden habe ich zusammengefasst, was du wirklich wissen musst, um starten zu können. Dabei ist alles verständlich und unkompliziert gehalten, damit auch du als Nicht-Berber eine leckere Tajine zaubern kannst.

Kurz gesagt, die Tajine ist ein Schmorgerät mit konischem Deckel und flachem Boden. Früher wurde sie von Berbern aus Lehm gemacht, heute ist sie eher aus Ton. Tja, und damit weißt du leider noch nicht genug um mit dem Schmoren beginnen zu können. Aber das ändern wir jetzt!

Für wen ist die Tajine?

Abgesehen von den Berbern, ist die Tajine besonders für Kochanfänger geeignet. Man muss nur wenige Regeln befolgen, und erlangt zuverlässig ein sehr zartes und aromatisches Ergebnis, mit dem man seine Mitmenschen beeindrucken kann.

Für was benutze ich die Tajine?

Das Kochgeschirr der Berber wird traditionell auf einem Stöfchen mit Holzkohle zum Schmoren benutzt. Das heißt, das Gargut wird im Eigensaft und Dampf und bei niedriger Hitze langsam gegart. Zuhause machen wir das am besten im Ofen, aber auf dem Herd geht's auch. Wenn du saftiges Gargut nimmst, z.B. Hühnerschlegel, Tomaten, Zwiebeln oder eine Lammkeule, dann reicht der Eigensaft. Wenn du aber eher etwas Trockenes schmoren willst, wie Karotten, dann solltest du noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Im Prinzip reicht Wasser, aber leckerer wird es mit Brühe, Wein, Honig, Rosenwasser, Fruchtsaft, …

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Kurz gesagt, je beanspruchter der Muskel, desto besser. Stell dir also das Tier in seinem Lebensraum vor, und überlege, welche Muskeln es viel braucht, und welche nicht. Ein Rind z.b. läuft viel umher, benutzt seinen Rücken dabei aber eher weniger. Ein kräftiger und viel genutzter Muskel wie z.b. die Schulter ist durchzogen mit Bindegewebe und erst mal zäh, während ein Rückensteak nur kurz gebraten schon verzehrt werden kann. Wenn man aber die Schulter nimmt und sie in einer Tajine lange einer gleichbleibend niedrigen Hitze aussetzt, verwandelt sich das Collagen im Bindegewebe in Gelatine. Gelatine kann sehr viel Feuchtigkeit binden und sorgt dafür, dass das Garstück zart und saftig wird. Wenn du jedoch ein eher wenig durchzogenes Fleischstück nimmst, z.B. das Filet, dann wird der Fleischsaft ungebremst austreten und einen trockenen Braten hinterlassen.

Welches Gemüse eignet sich zum Schmoren?

Wenn du Gemüse schmorst, dann solltest du darauf achten, dass das verwendete Gemüse in etwa die gleiche Gardauer hat. Kombinieren kannst du z.b. Kartoffeln und Karotten, während eine Tomate dabei verkochen würde. Theoretisch kannst du erst einmal das Gemüse mit der längsten Garzeit reinlegen, und dann nach und nach das andere Gemüse im Laufe des Garprozesses darauf legen. Ich empfehle dir aber, zumindest wenn du Fleisch garst, den Deckel geschlossen zu halten.

Was macht die Tajine besonders?

Eine traditionelle Tajine wird aus Lehm oder Ton gebrannt. Die konische Form des Deckels lässt den aufsteigenden Dampf des Garguts an den Wänden kondensieren und wieder runterlaufen. Man nennt das eine Dampfsperre. Dadurch geht kein Milliliter wertvoller und köstlicher Bratensaft verloren. Jedes bisschen Aroma bleibt erhalten!

Die verschiedenen Tajinen

Kurz gesagt, es gibt Tajinen mit oder ohne Glasur. Alle weiteren Sonderformen lassen wir hier außer acht, die eignen sich meist nur zum Anrichten. Wenn du eine klassische Tontajine benutzt, gibt es wenig zu beachten. Ihre Dampfsperre wird mit der Zeit und dem Gebrauch effektiver, das liegt an der Patina.

Wenn du eine glasierte Tajine benutzt, dann wähle einen Händler dem du vertraust. Die Farben sind im schlimmsten Fall bleihaltig. Die bei Leyla erhältlichen Tajinen sind jedoch lebensmittelecht glasiert und können problemlos zum Kochen verwendet werden. Sie sind leichter zu reinigen und Aromen setzen sich auch nicht so leicht fest. Ansonsten verfährt man mit ihnen wie gehabt.

Eine weitere Besonderheit sind Tajinen mit einem ganz kleinen Loch im Deckel. Wenn beim Schmoren zu viel Druck entsteht, kann es nämlich passieren, dass der Deckel der Tajine kurz angehoben wird, und der heiße Dampf seitlich hinausexplodiert. Das ist gefährlich und führt gerade beim Kochen auf dem Herd zu bösen Verbrennungen. Außerdem sorgt das winzige Löchlein dafür, dass das Gericht nicht allzu suppig ist. Wenn du nur ein Stück Fleisch darin hast, dann ist das kein Problem, und der viele Bratenfond ist sogar gewünscht. Aber wenn du, so wie ich, noch Couscous darin garen willst, dann wird das Ergebnis mit dem Löchlein besser. Und keine Sorge, es entweicht mit dem Überdruck nur ganz wenig Dampf, das meiste bleibt darin.

Wie benutze ich die Tajine?

So, jetzt gehts aber wirklich los! Zu beachten sind ein paar wenige, aber sehr wichtige Dinge.

1. Vor dem ersten Gebrauch gut wässern. Das macht man, um zu gewährleisten, dass sich die Tajine möglichst gleichmäßig erhitzen kann und sich somit keine Spannungsrisse entstehen. Einmal gerissen, ist die Tajine kaputt. Am besten du legst die Tajine am Abend in dein volles Wachbecken und vergisst sie dann.

Am nächsten Tag ist sie einsatzbereit. Ich hatte die abgebildete Tajine einen Vormittag lang im Wasser. Wenn du sehr motiviert bist, kannst du sie außerdem einweihen. Mit Wasser, Öl und Gemüse erschaffst du im Ofen die erste Patina. Ich bin faul und mach' mir gleich ein richtiges Essen darin. Das erzeugt auch eine Patina, bzw. da meine Tajine eh glasiert ist erübrigt sich das sowieso.

2. Vor jedem weiteren Gebrauch nochmal wässern! Jetzt reicht aber wirklich das großzügige Abbrausen!

3. Die Tajine wird nun befüllt. Rezepte gibt es zu Hauf, man kann aber auch selber kreativ werden. Besonders gute, erprobte und kreative Rezepte gibt es natürlich in dieser Rezeptdatenbank. In dieser Tajine habe ich quasi Reste verwertet. Halb gegarten Couscous mit Auberginen, Karotten, Salzzitronen, Oliven und Olivenöl habe ich typisch pyramidisch angeordnet. Gewürzt habe ich mit Salz und Pfeffer.

4. Die Mulde auf dem Deckel füllen wir mit Wasser. Hauptsächlich soll das dafür sein, dass die Mulde nicht heiß wird, und als Griff verwendet werden kann. Außerdem soll es den Wasserdampf im Inneren besser zum Kondensieren bringen. Aber ich denke, am besten eignet sich die kleine Pfütze zum Tonfeuchthalten.

5. Nun kommt die Tajine in den kalten Ofen, oder auf den kalten Herd. Die Hitzequelle sollte sich schön langsam, zusammen mit der Tajine erwärmen. Nur um sicherzugehen, dass der Ton nicht reißt. Moderne Öfen kennen da nichts und ballern ordentlich drauf los. Deswegen solltest du diese manuell in 50°C Schritten im 15 Minuten Takt auf die Endtemperatur erhitzen. Meine Endtemperatur war 150°C und insgesamt war die Tajine eine Stunde lang im Ofen.

6. Am Ende der Garzeit kommt die Tajine, so wie sie ist, auf den Tisch. Vor den staunenden Augen der hungrigen Gäste wird nun der Deckel gehoben und eine Wolke aus duftendem Dampf macht jeden Mund wässrig. Und wenn du dein Gargut im Vorfeld schön platziert hast, ist dir die Bewunderung deiner Gäste sicher...

7. Da eine unglasierte Tajine nicht nur Wasser aufsaugt, sondern alles was flüssig ist, muss man bei der Reinigung leider auf die Spülmaschine und Seife verzichten. Die Tajine nimmt beim Schmoren natürlich auch Bratensaft auf, und das ist gewollt. Dadurch entsteht nämlich mit der Zeit die bereits erwähnte Patina, die das Aroma im besten Fall vertieft. Wenn sich aber ein unerwünschtes Aroma festgesetzt hat, kannst du sie zusätzlich mit Essigessenz einsprühen, etwas warten und abbrausen. Verkrustungen löst du am besten mit hochgezogenen Ärmeln und einem Topfschwamm. Die kleine, abgebildete glasierte Tajine lässt sich leichter reinigen.

Tja, dann mal viel Spaß beim Ausprobieren,

Deine Lexi und Leyla

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