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marokkanische Salzzitronen

Meine Mama hatte in meiner Kindheit und Jugend ein paar Kochphasen. Nicht alles (fast nichts) wurde von meinen Geschwistern und mir gut aufgenommen und das führte zu manch friedlosem Mahl. Aber fairerweise muss man auch sagen, das wir ziemlich mäkelige Esser waren (sind) und jeder seine Vorlieben hatte. Aber als sie dann ihre marokkanische Kochphase hatte, waren eigentlich alle ziemlich zufrieden. Es gab Pflaumenlamm, süße Hähnchenpastete, Fladenbrotsalat und -mein Favorit- Zitronenhähnchen mit Oliven. Dabei war ich weniger vom Fleisch selber, als mehr von dem säuerlichen Bratensaft besessen, ein ganz besonderer Geschmack den ich so noch nie zuvor genossen hatte. Und wenn du selber schonmal marokkanische Salzzitronen hattest, dann weißt du was ich meine.

Mit der Zeit bin ich natürlich erwachsen geworden und ausgezogen und mein Gaumen vergaß diese Freude, bis ich vor zwei Jahren selber in Marokko war. Wir holten uns Salzzitronen im Supermarkt und machten alles mögliche damit. Reis, Linsensuppe, Fladenbrot, Kartoffeleintopf... Nicht alles phantastisch, aber vieles. :)

Vor einigen Monaten habe ich mir dann in einem türkischen Laden ein großes Glas mit Salzzitronen geholt und es ist schon fast leer. Es ist halt sehr lecker. Aber ich wäre keine Köchin, wenn ich nicht versuchen würde es selber zu machen und ich wäre nicht Lexi, wenn ich dem Ganzen nicht ganz genau auf den Grund gehen würde.

Sauerzitronen und Salzkraut

Salzzitronen sind Marokkos Sauerkraut. Beide werden nämlich gleich hergestellt. Zum Vergleich:

Sauerkraut: gekneteter Weißkohl mit Salz und Eigensaft

Salzzitronen: eingeschnittene Zitronen mit Salz und Wasser

Beides wird fermentiert und ist dann ein probiotischer Leckerbissen.

Klassisch wurden die Zitronen in Meerwasser fermentiert, aber ich glaub dem vertraut niemand mehr. Also lieber das Salz aus dem Meerwasser raustrocknen, in die gewünschte Größe schleifen, eine Rieselhilfe und bissl Jod verpassen und dann mit gefiltertem Grundwasser vermischen. Alternativ kann man auch Öl nehmen.

Die marokkanischen Zitronen sehen aber gar nicht aus wie unsere Supermarkt Zitronen. Sie sind klein, dünnschalig und rund, während unsere Zitronen fast schon knollig sind und eine dicke Schale besitzen... Hm. Aber laut Internet geht das trotzdem.

Fermentieren soll es dann mindestens einen Monat, manche sagen aber zwei.

Also hab ich vor zwei Monaten Salzzitronen hergestellt und mich dabei für die Variante mit Olivenöl entschieden, weil ich ziemlich Lust auf ein Zitronenöl hatte. Die Biozitronen hab ich nur gewaschen und beide Enden sparsam weggeschnitten, um Verunreinigungen zu vermeiden. Dann hab ich sie eingeschnitten, als würde ich sie vierteln wollen, und zwei Esslöffel Meersalz in die Rillen gestreut. Aber im Prinzip ist es egal wie man es macht, eingeschnitten wird nur, um den Prozess abzukürzen. Also schnitzt euch eure Zitronen zurecht wie ihr wollt! Außerdem hatte ich noch zwei Limetten, die dringend weg mussten, also wurden sie auch noch fermentiert. Da mehr mehr hilft, habe ich sie zwei Monate im Keller stehen lassen und jetzt, zusammen mit dir, getestet!

Als erstes der optische Vergleich.

deutsche Biozitrone, Limette und gekaufte Salzzitrone.

Also erstmal ein Kompliment an die deutsche Zitrone. Sie ist sowas von gelb und hübsch! Sehr dekorativ! Dann wird alles probiert.

Du bekommst auch ein Stück :) und ja, die Schale ist zum Mitessen!

Die deutsche Zitrone ist etwas zäh, dank der dicken Schale. Außerdem ist sie zu salzig. Im Mund entfalten sich dann verschiedene Aromen, die sich nicht richtig verbunden haben. Sie ist bitter und aromatisch. Die Limette ist gut zu kauen und viel weniger salzig, obwohl sie ja im selben Sud fermentierte. Gleichzeitig war sie saurer und angenehm aromatisch. Die gekaufte Salzzitrone ist von der Konsistenz am zartesten, und vom Geschmack haben sich alle Aromen zu einem verbunden, egal ob Sud, Schale oder Fruchtfleisch. Dabei ist sie weniger salzig, weniger sauer und weniger aromatisch als die Limette.

Mein vorläufiger Sieger: Die deutschen Salzlimetten

Und wie ist das Öl?

Es ist ziemlich fein. Zum Glück ist es nicht bitter geworden, aber das Zitronenaroma schlägt einem auch nicht gerade in die Fresse. Also noch schnell in meinen schicken Ölspender umgefüllt und für die nächste Prüfung beiseite gestellt. Denn jetzt werde ich die Zitronen noch verkochen.

Dazu hab ich die Zitronen in ganz unterschiedliche Stücke geschnitten um sie auch wirklich gut testen zu können.

Ich hatte noch Auberginen und Zucchini da und sie sollten in einer Tajine zu Zitronengemüse verarbeitet werden.

Meine Version von Ras El Hanout dazu

Salz

Zitronen-Olivenöl darüber

Und durchrühren. Kennst du das, in Backvideos, wenn Zutaten wie Butterbrocken, Milch und Eier mit einem Holzlöffel verrührt werden und man denkt sich "Wo ist dein Schneebesen? Das verbindet sich doch niemals!". Aber dann, eine geschmeidige Masse ist entstanden und man ist beeindruckt.

Normal hätte ich das alles total unelegant durchgeschüttelt. Aber nein. Jetzt nehme ich das Salatbesteck. Und irgendwie geht es.

Ab in die Tajine damit. Ist sie gewässert? Jein. Aus Faulheit bin ich dazu übergegangen meine Tajinen nur kurz abzuspülen und hoffe einfach dass sie nicht reißen. Aber bisher ist nichts passiert.

Warum habe ich die Zitronen nicht vorher dazu getan? Irgendwie habe ich, ohne nachzudenken, angenommen, dass die Zitronenstücke dann alle auf den Boden der Schale sinken. Das macht natürlich nur bei Flüssigkeiten Sinn und war hier einfach dumm. Ich wollte heute elegant arbeiten aber jetzt sind meine Pfoten doch zum Einsatz gekommen.

Dann wie immer in 15 Minuten und 50°C Schritten zur Endtemperatur 150°C hocharbeiten und insgesamt war meine Tajine zwei Stunden im Ofen. Das war dann perfekt.

Und da es niemals (!!!) zuviele Frühlingszwiebeln geben kann, wird hier auch nicht gespart.

Es war ziemlich lecker. Im Nachhinein den Unterschied zwischen der gekauften Salzzitrone und der Salzlimette festzustellen, war schwer. Die deutsche Zitrone ist eigentlich auch recht gut, aber die musst du in sehr feine Julienne schneiden, damit sie genießbar ist. Aber dann verleiht sie dem Gericht ein gutes Aroma!

Aber der Gwinner bleibt:

Deutsche Salzlimetten sind die besten marokkanischen Salzzitronen

Du siehst, du musst nicht unbedingt die Klassiker raushauen um marokkanische Zitronen zu genießen. Du kannst auch völlig vegan irgendwelche Reste verarbeiten und in unserem Fall sogar ketogen kochen.

Als nächstes werde ich Salzzitronen mit Wasser fermentieren. In meiner Küche liegen ein paar überfällige Zitronen rum, deren Schale schon ziemlich trocken und dadurch dünn geworden ist. Vielleicht kommt das ja auch gut? Ich halte dich auf dem Laufenden!

Deine Lexi & Leyla